第436章 mei食家还没有吃就已经知

叶垂的羊rou煲，掀开盖子之后可以发现，砂锅内的的汤zhi竟然是一zhongru白se的，那zhong浑浊的颜se很有质gan，就跟niunai一样！

“你是用niunai煲的羊rou！？”张家辉看到这zhongru白se的汤zhi，忍不住询问叶垂dao，他的羊rou煲煮chu来之后，汤zhi呈现一zhong暗se，而且，汤zhi的质gan也绝没有叶垂这样的nong1稠，从gan官上来说，也绝没有叶垂的羊rou煲更加赏心悦目。难dao叶垂是用niunai煲的羊rou？

“不。”叶垂却摇了摇tou否认了张家辉的猜测“我是用清水煲的羊rou。”

“那这zhongru白se的颜se是怎么来的？”

几乎所有人都好奇的看向了叶垂，张家辉继续追问dao：“你用了什么特殊的调料品吗？是什么？”

“我用的调料品，你的羊rou煲内也都用了，葱、姜、蒜、料酒等，就只有这些。”叶垂笑着说。

“那这zhongru白se的颜se是什么？”张家辉继续追问dao。

“是dan白质。”叶垂笑着说。

“dan白质？”

“没错，rou类中所包han的dan白质，rou类经过长久的熬煮之后，就会分解chudan白质，形成这zhongru白se的质gan。”叶垂解释dao。

黄毅远在看到叶垂的羊rou煲后，脸上有些惊讶，他忍不住质疑dao：“叶师傅，你用了其他的调料品就承认好了，张师傅的羊rou煲同样也熬煮了很长时间，rou类熬煮的时候会分解chudan白质，这些我们在场的厨师都知dao，可为什么张师傅的羊rou煲没有呈现chu这zhong颜se来。”

“林家羊rou煲没有呈现chu这zhong颜se，是因为有五个原因。”叶垂笑着说“林家羊rou煲的缺陷，也都是因为这五个原因。”

五个原因？

很多人都惊讶了。

一dao在成名已久，被一位八星厨师开发chu来shen为唐人街八大代表菜之一的菜中。竟然拥有五zhong缺陷？

这不得不令人惊讶。

黄毅远心中一突，但他还是继续追问dao：“那我倒是想要请教一下叶师傅，张师傅的这dao菜中到底有那五zhong缺陷，没有让这dao菜形成这zhongru白se的质gan！”

“好啊。”

叶垂笑了笑，林家羊rou煲的那五zhong缺陷，实际上正是羊rou煲这dao菜的要点秘诀，这五zhong缺陷实际上都很简单，但却是华夏烹饪文化经过了无数年发展才总结chu来的。

大厅内所有人都屏气静听。

“首先第一点，这dao菜煲的时间太短了，华夏有一句要诀说的很仔细。煲三炖四，意思就是煲汤要煲够三个小时，而炖菜要炖够四个小时，时间不够，羊rou的质地不够烂熟，分解的dan白质自然也不够多了。”

“然后是第二点，煲汤的过程中，切忌添加冷水这是重中之重，如果我没有猜错。张师傅在zuo这dao菜的时候，一定叮嘱了人不断守在砂锅旁，不断往里面加入冷水吧？正在加热的rou类遇冷收缩，dan白质将会不易溶解。加冷水，会减少dan白质的han量。”

“可是…”听到叶垂这么说，张家辉顿时的反驳dao“如果在煲汤的过程中。不加冷水的话，很快汤zhi就会烧干烧糊的。”

“这是我要说的第三个要点。”叶垂看向张家辉继续说dao“煲汤的火。不能用猛火，要文火，如果让汤zhi大gun大沸，就会让rou中的dan白质激烈运动是汤zhi浑浊，严重影响菜肴成品后的质gan。”

张家辉愣了愣，点了点tou，口中低声说dao：“原来如此…”

“接着说第四点，这dao菜需要调味品的调理，但调味品却不应过多，葱、姜、姜等调味品只需一点就可以了，另外酱油、醋等调味品也只需一点点就可以了，否则就会令整dao菜的颜se变暗，令汤味变得有些酸。”叶垂继续说dao。

很少，甚至一点也不使用调味品，用白水熬煮rou类，这是华夏mei食文化起始时的zuo法，那时候的厨师们没有多余的调味品可用，只能用jing1湛的厨艺来弥补味dao上的不足。

也就是在那个时候，大羹不和的厨艺境界诞生了。

煲汤的时候需要hua费漫长的时间，却不需要太多的调味，只为了令食wu保持原zhi原味，这隐约饱han了大羹不和的dao理，实际上煲菜的砂锅，就跟远古的厨ju“鼎”十分的类似。

叶垂已经说了四点，然后他说到了第五点。

“第五点也是最重要的一点…煲汤的时候，要最后才放盐。”叶垂继续说dao“盐可以是rou类中的dan白质凝固，如果放盐过早，就会破坏dan白质的溶解，令汤se发暗，nong1度不够。”

“这就是羊rou煲这dao菜的五个缺